Mantequilla de cocoa es la grasa de color amarillo claro que se obtiene de los granos de cacao o de la masa de cacao presionando y centrifugando después de la fermentación, secado y tostado.
La manteca de cacao se utiliza principalmente en la industria alimentaria para la producción de chocolate y turrones, pero también en la industria cosmética como aditivo en productos para el cuidado de la piel y el cuerpo. Debido al alto contenido de ácidos grasos saturados y al bajo contenido de ácidos grasos insaturados, puede conservarse hasta dos años si se almacena correctamente.
Lo que debes saber sobre la manteca de cacao
La manteca de cacao de color amarillo claro se obtiene a partir de granos de cacao o cacao crudo según un proceso de múltiples etapas por el que pasan todos los granos de cacao, presionando o centrifugando. El hogar del árbol del cacao es muy probablemente la selva tropical de Brasil y su uso en América Central ha existido desde al menos el año 1000 a. C. Ocupado.
Mientras tanto, el árbol del cacao, al que le gusta un poco de sombra y depende de la lluvia suficiente, se cultiva en una gran variedad de variedades en casi todas las regiones tropicales cercanas al ecuador hasta los 20 grados de latitud norte y sur en fincas de pequeña escala y grandes plantaciones. Las mazorcas de cacao grandes, pesadas de aproximadamente 500 g, las hasta 50 semillas, los granos de cacao reales, se cosechan durante todo el año en condiciones favorables, por lo que no se puede hablar de una temporada de cosecha distinta. Los frutos que crecen directamente sobre el tronco se arrancan con cuidado y se abre la piel.
Los frutos abiertos generalmente se recogen en cubas y la pulpa blanca azucarada (pulpa de fruta) se fermenta sin ningún otro ingrediente. La mezcla se calienta a unos 50 grados centígrados y durante el proceso de fermentación, que dura entre 7 y 10 días, los granos de cacao pierden algunas de sus sustancias amargas y adquieren su típico sabor a chocolate. Luego, los granos de cacao se secan al sol o en hornos de secado y se encogen aproximadamente a la mitad de su tamaño original. El procesamiento de los granos de cacao se lleva a cabo principalmente en los países consumidores de Europa y América del Norte. Allí, los granos de cacao se limpian, se pretratan térmicamente y se tuestan entre 100 y 140 grados Celsius.
Una vez que se han roto y pelado los granos de cacao, se refinan los llamados granos de cacao quebrados y se eliminan diversas sustancias de sabor y olor indeseables. La parte de las semillas de cacao refinado, que está destinada a la producción de cacao en polvo, se licua de nuevo calentando a 80 a 90 grados Celsius y la grasa líquida, la manteca de cacao transparente de color amarillo claro, se extrae con prensas hidráulicas a alta presión. Cuando se enfría, la manteca de cacao se solidifica y desprende su típico aroma a chocolate. Dependiendo del uso previsto, la manteca de cacao se somete a un proceso de refinado adicional.
Importancia para la salud
Más del 99 por ciento de la manteca de cacao se compone de diversas grasas, lo que puede parecer abrumador al principio, porque muchas personas asocian el consumo de grasas con un aumento en sus niveles de colesterol. Sin embargo, esta suposición general no es sostenible.
Por ejemplo, se ha demostrado en los últimos años que los ácidos grasos saturados, que constituyen alrededor del 61 por ciento de la manteca de cacao, no tienen un efecto detectable sobre el colesterol sérico. Más bien, surge un peligro de las denominadas grasas trans, que aumentan las lipoproteínas de baja densidad (LDL) y disminuyen las lipoproteínas de alta densidad (HDL), por lo que el cociente de LDL a HDL se ve afectado negativamente. Esto crea un mayor riesgo de desarrollar arteriosclerosis.
A diferencia de muchos productos fabricados industrialmente que se elaboran con grasas hidrogenadas y tienen una alta proporción de grasas trans en su contenido total de grasa, la manteca de cacao contiene solo una proporción muy pequeña de grasas trans. La manteca de cacao no tiene una influencia demostrable sobre el equilibrio del colesterol. La manteca de cacao contiene muchos saborizantes y aromas porque la mayoría de estas sustancias son solubles en grasa y permanecen en la manteca de cacao cuando se exprime. Su contenido de vitamina K soluble en grasa y una importante cantidad de potasio aportan un cierto aspecto de salud.
La vitamina K es esencial para varios procesos metabólicos. Desempeña un papel importante en la compleja cadena de coagulación sanguínea y en la mineralización de los huesos, por lo que tiene un impacto en la densidad ósea. El potasio es un mineral importante, cuya deficiencia conduce a problemas de ritmo cardíaco, entre otras cosas.
Ingredientes y valores nutricionales
| Información nutricional | Cantidad por 100 gramos |
| Calorías 884 | Contenido gordo 100 gramos |
| colesterol 0 mg | sodio 0 mg |
| potasio 0 mg | carbohidratos 0 g |
| Fibra 0 g | proteína 0 g |
A diferencia de la mantequilla elaborada con leche de vaca, la manteca de cacao casi no contiene agua, por lo que su contenido de grasa ronda el 99,5 por ciento. Al mismo tiempo, esto significa que la manteca de cacao no puede contener ninguna otra sustancia vegetal primaria como proteínas, carbohidratos y fibra. Su valor nutricional es correspondientemente alto, 884 kcal o 3682 kJ por 100 g.
El porcentaje de grasa se descompone en grasas saturadas (61% t), ácidos grasos insaturados (31%) y ácidos grasos poliinsaturados (3%). Los ácidos grasos saturados están compuestos principalmente por ácido palmítico (25%) y ácido esteárico (35%), mientras que los ácidos grasos monoinsaturados consisten casi exclusivamente en ácido oleico. Otros ingredientes que cabe mencionar son una pequeña proporción de ácidos grasos poliinsaturados (2,3%), vitamina K (15 µg / 100 g) y el mineral potasio (1 mg / 100 g).
Intolerancias y alergias
La manteca de cacao no se suele consumir pura, sino casi siempre como componente de chocolate o repostería o como ingrediente de platos especiales y repostería especial. Por tanto, no se conocen intolerancias directas o alergias a la manteca de cacao. Si existe una intolerancia o alergia a los alimentos que contienen manteca de cacao, suelen ser los otros ingredientes los posibles desencadenantes.
Esto también se aplica al chocolate, que normalmente siempre contiene manteca de cacao. A menudo se trata de una intolerancia a la histamina, que en casos raros conduce a síntomas después de consumir alimentos que contienen manteca de cacao. La manteca de cacao en sí es pobre en histamina y otras aminas biogénicas y también pobre en sustancias que desencadenan la histamina, lo que podría provocar una reacción alérgica con la propia liberación de histamina del cuerpo.
Consejos de compras y cocina
La manteca de cacao se produce durante todo el año y, por lo tanto, también está disponible durante todo el año.La manteca de cacao pura no está disponible en todos los supermercados o tiendas de frutas y verduras, pero sí en supermercados orgánicos bien surtidos y en todas las variaciones de tiendas en línea.
La manteca de cacao se suele ofrecer en la calidad orgánica recomendada, por ejemplo, en forma de pausa, en bloque o en forma de pequeños platos o chips, que facilitan la dosificación de cantidades como ingrediente en los platos. Dado que la manteca de cacao también es portadora de muchos aromas y sabores, sabe y huele de manera diferente según la variedad de cacao de la que se haya obtenido. Es por eso que a veces se ofrece como una sola variedad. La manteca de cacao se puede conservar durante uno o dos años si se almacena en un lugar fresco y protegido de la exposición a la luz.
Consejos de preparación
Una propiedad física especial de la manteca de cacao es que ya es muy suave a temperatura ambiente y se derrite en la boca casi a la temperatura corporal. Con aproximadamente la misma cantidad de cacao en polvo, manteca de cacao y azúcar, se puede hacer un excelente chocolate fundiéndolo con cuidado, al que se le puede dar una nota especial con la adición de especias picantes o frutas o varios licores.
No hay límites para tu imaginación y tu voluntad de experimentar. Al reemplazar parcialmente la mantequilla con manteca de cacao, las tortas y otros productos horneados obtienen sabores particularmente sabrosos.
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