gluten es una mezcla de diferentes proteínas. Como proteína adhesiva, se encuentra principalmente en el grano. Las personas que padecen [intolerancia al gluten]] (enfermedad celíaca) experimentan problemas digestivos de diversa gravedad cuando consumen estos alimentos.
Que es el gluten
El gluten es una mezcla de diferentes proteínas. Coloquialmente también se le conoce como gluten: el gluten es el responsable de que la harina mezclada con el líquido adquiera una consistencia pegajosa.
La masa de pan u otros pasteles tiene una cohesión debido a la mezcla de proteínas y forma una masa homogénea. El cambio de consistencia se debe a que las proteínas de la masa adquieren una estructura tridimensional. Esto no es reversible (irreversible). El gluten es una proteína adhesiva, pero no un pegamento. A diferencia del gluten, las colas consisten no solo en proteínas, sino también en proteínas, grasas y carbohidratos.
Función, efecto y tareas
El gluten en su totalidad no tiene importancia para la salud o el cuerpo humano. Las únicas excepciones son la intolerancia al gluten o la enfermedad celíaca. Sin embargo, el gluten está compuesto por diferentes proteínas. Las proteínas constan de largas cadenas de aminoácidos. La división de las proteínas libera energía que el cuerpo puede utilizar para sus procesos metabólicos. Al final de este procesamiento, los aminoácidos están libres o divididos en cadenas más cortas.
El cuerpo necesita los aminoácidos como bloques de construcción para otras moléculas, que sirven como materiales de partida para todas las células, hormonas, transmisores, tipos de tejido, etc. Hay un total de 23 aminoácidos proteinogénicos conocidos, a partir de los cuales se pueden componer un número casi infinito de proteínas. De estos aminoácidos, ocho son esenciales para el ser humano, es decir, son vitales. Incluyen isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina. Además, el organismo necesita aminoácidos semiesenciales: en caso de una lesión, por ejemplo, se requieren ciertos aminoácidos para ayudar al cuerpo a hacer frente a esta lesión. Si no hay ninguna lesión, no son tan importantes para el funcionamiento del cuerpo humano.
El número y la secuencia de los aminoácidos, así como la estructura espacial de la cadena plegada, determinan las propiedades de las proteínas, comparables a las letras que se alinean para formar palabras. Además de los aminoácidos proteinogénicos, existen muchos otros aminoácidos que no se utilizan como materiales de construcción en las proteínas. La biología los llama aminoácidos no proteinogénicos. Por ejemplo, influyen en la reacción enzimática. Hasta la fecha, los investigadores han identificado alrededor de 400 aminoácidos no proteinogénicos diferentes.
Educación, ocurrencia, propiedades y valores óptimos
El gluten se encuentra en varios tipos de cereales, pero no en todos. Con 10,3 g de gluten por 100 g de harina, la espelta tiene una de las proporciones más altas de gluten. La avena, por otro lado, tiene alrededor de 5,6 g de gluten por 100 g de harina. El gluten del trigo constituye la base de la denominada carne de trigo, el seitán. Es una alternativa cada vez más popular a la carne y, así, es muy rica en proteínas. Los granos sin gluten incluyen mijo, maíz, arroz y teff.
El teff o mijo enano es una hierba dulce que se encuentra principalmente en Etiopía y está muy extendida allí. Además de estos tipos de cereales, el trigo sarraceno, el amaranto y la quinua también son libres de gluten. Sin embargo, biológicamente hablando, no son cereales; por lo tanto, la botánica también los llama pseudogranos.
Los dos componentes del gluten son la prolamina y la glutelina. Las prolaminas no sirven como materiales de construcción y tampoco son enzimas: son proteínas de almacenamiento que la planta forma en las semillas. Estas proteínas están disponibles para la nueva planta durante la germinación. Por eso la biología también las llama sustancias de reserva. Las prolaminas no son proteínas de origen único, sino que también están compuestas por varias proteínas.
Enfermedades y trastornos
La intolerancia al gluten es un trastorno común del gluten. La medicina también lo llama enfermedad celíaca o enteropatía sensible al gluten o inducida por gluten. Esta enfermedad es un cruce entre una alergia y una enfermedad autoinmune. Es claramente diferente de la alergia al trigo, que, sin embargo, puede mostrar síntomas similares.
Las personas que no pueden tolerar el gluten son demasiado sensibles a los componentes básicos del gluten. Como resultado, se manifiesta una inflamación crónica de la mucosa intestinal. Sin medidas dietéticas, conduce en muchos casos a la destrucción de las células epiteliales del intestino. Como resultado, el cuerpo ya no puede absorber adecuadamente los nutrientes. La digestión permanece incompleta.
Este trastorno desencadena varios síntomas. Son características las molestias digestivas como diarrea, pero también vómitos, pérdida de apetito, pérdida de peso, síntomas depresivos, fatiga y problemas de concentración. La enfermedad celíaca también puede afectar el desarrollo físico de los niños. Los niños afectados se desarrollan fisiológicamente más lentamente que sus compañeros sanos. La medicina llama a este patrón de enfermedad retraso del crecimiento. El alcance de los síntomas depende de la gravedad de la intolerancia al gluten en el caso individual. Algunos pacientes experimentan solo leves problemas digestivos, mientras que otros tienen que aceptar graves pérdidas funcionales.
La intolerancia al gluten puede ser hereditaria. Las personas con enfermedad celíaca tendrán síntomas de por vida cuando consuman gluten; no hay una cura. Sin embargo, los afectados pueden controlar la enfermedad cambiando su dieta y evitando los alimentos que contienen gluten. No solo debe dejar de comer cereales que contienen gluten, sino que también debe considerar la contaminación en otros alimentos. Las personas con enfermedad celíaca no controlada tienen un mayor riesgo de padecer ciertos tipos de cáncer y diabetes.
