carne se refiere a los componentes comestibles de los músculos de un animal, excluidos los peces. En términos más generales, las entrañas y otras partes del animal también cuentan como carne, pero en las cocinas modernas generalmente solo se procesa la carne del músculo.
Lo que debes saber sobre la carne
La ciencia discute si los humanos siempre han comido carne y si la necesitan en absoluto. El hecho es, sin embargo, que la carne ha sido parte de la nutrición humana durante miles de años; dependiendo de la cultura, juega un papel más o menos importante.
En la cocina persa, por ejemplo, apenas hay un plato sin carne; en culturas cercanas al mar, como la japonesa, el pescado juega el papel principal. Mucho antes, la carne se comía cruda con todos los riesgos, ya que aún no se conocía ninguna otra preparación. Probablemente fue un accidente que llevó al descubrimiento de que la carne cocida sabe mucho mejor, se vuelve más suave y al menos dura un poco más que la carne cruda. La definición actual se limita a los músculos de los animales, la mayoría de los proveedores de carne son mamíferos o aves.
Otras clases de animales, como los reptiles, se comen con menos frecuencia, como las serpientes o los cocodrilos. La carne del músculo contiene naturalmente no solo fibras musculares, sino también grasa, tejido conectivo y vasos sanguíneos vacíos. En el caso de la carne de producción industrial, los antibióticos que recibió el animal durante su vida también juegan un papel y que ahora se pueden encontrar en los restos de los músculos. En décadas anteriores y en siglos en particular, las entrañas de varias especies animales también desempeñaron un papel como carne, como el hígado, el corazón o el cerebro. Estas partes se comen menos hoy. El pescado no cuenta como carne, pero se considera de forma independiente como pescado, incluso si los músculos también se comen en el pescado.
Importancia para la salud
La carne tiene ventajas y desventajas para la salud, dependiendo de la cantidad consumida, la calidad y el origen. Especialmente las carnes rojas como la ternera contienen mucho hierro, que puede ayudar con la deficiencia de hierro. Las carnes blancas como el pollo y el pavo se consideran bajas en grasas, pero muy ricas en proteínas, lo que las convierte en la fuente ideal de proteínas para los deportistas.
La proporción de grasa animal natural que los seres humanos pueden obtener de la carne a menudo puede ser suficiente para cubrir las necesidades diarias de grasa y es una fuente mucho mejor que la grasa para freír de las patatas fritas, patatas fritas y otras comidas rápidas. También minerales además del hierro se puede encontrar en la mayoría de los tipos de carne. A pesar de sus beneficios para la salud, la carne todavía contiene mucho colesterol y, por lo tanto, no debe consumirse en grandes cantidades, fiel al lema: "La cantidad hace el veneno". Con grandes cantidades de carne, las personas también consumen demasiada grasa.
La carne de las granjas industriales también es difícil, ya que podría contener antibióticos, otros residuos de medicamentos y, por último, pero no menos importante, hormonas de crecimiento. Además, existen enfermedades como la EEB o la gripe aviar, que pueden propagarse particularmente bien en las granjas industriales. La carne ahumada, curada o procesada industrialmente por lo general se considera poco saludable debido a sus otros componentes.
Ingredientes y valores nutricionales
Dado que la carne ha recibido su justificación en el menú como proveedor de proteínas valiosas, es lógico que suministre principalmente proteínas. Dado que hoy en día solo se consume carne pura de músculo, la carne del plato se compone principalmente de proteínas y, según el animal, una cierta proporción de grasa y tejido conectivo.
La mayoría de los tipos de carne también contienen minerales en diferentes composiciones. En el caso de la carne simplemente preparada, solo se agregan las especias, no se puede encontrar nada más en la carne natural. Es completamente diferente con la carne de las granjas industriales o los platos de carne procesados industrialmente. Los conservantes, las sales de nitrito cancerígenas o simplemente un alto contenido de grasa pueden jugar un papel aquí.
Intolerancias y alergias
Durante mucho tiempo no hubo alergia a la carne, pero se conocen algunos casos. La rara alergia a la carne se manifiesta como cualquier otra alergia, pero parece depender del origen animal de la carne. Los pacientes que generalmente toleran bien las aves de corral reaccionan bien a las carnes rojas como la carne de res, pero los seres humanos también pueden ser alérgicos a las aves de corral oa todo tipo de carne.
La razón probablemente sea una molécula de azúcar en la carne. La intolerancia real a la carne también es rara, ya que el producto puro se compone principalmente de proteínas y estas son vitales. Solo en los círculos deportivos se rechazan algunos tipos de carne, como el cerdo, porque contienen más grasa que el pollo, por ejemplo, por lo que no van bien con una dieta baja en grasas.
Consejos de compras y cocina
La carne es un ingrediente que absolutamente tiene que ser fresco, lo que también dificulta un poco su compra y almacenamiento. La carne cruda sin procesar debe consumirse en unos pocos días, la fecha de caducidad es decisiva.
Después de eso, no se debe comer en absoluto o, si se ve y huele bien, solo se debe cocinar a altas temperaturas para matar todos los gérmenes posibles. La carne cruda y fresca generalmente se almacena en el refrigerador en envases herméticos. Hay platos que se preparan con carne cruda, pero la carne bien cocida es más segura para la salud. Es importante que la carne alcance una cierta temperatura mínima, a menudo se recomienda al menos 80 ° C.
A esta temperatura, los gérmenes más graves deberían morir y, por lo tanto, ya no son peligrosos para los humanos.Por lo tanto, los filetes son en su mayoría inofensivos, pero los tipos de carne que han superado esta temperatura mínima son más seguros. Por lo tanto, no se recomienda a las mujeres embarazadas que coman filetes ingleses o medio fritos.
Consejos de preparación
Todo tipo de especias van bien con la carne. La carne puede marinarse en una mezcla de aceites y especias, frotarse o refinarse con ella mientras se cocina. La mejor forma de calentar la carne también depende de la receta. Por lo general, primero se fríe a fuego alto, lo que destruye las proteínas de las capas superiores de la carne y permite que se forme una costra crujiente.
En el interior, la carne se mantiene jugosa y suave. Después de eso, la carne se puede cocinar a muy bajas temperaturas hasta que casi se desmorone, pero también se puede freír, hervir o servir como complemento de la sopa. El tiempo de cocción de la carne depende del tipo de animal del que procede y de su grosor. Para trozos finos de carne como filetes diminutos o carne picada, unos minutos son suficientes, para un asado o un ave entera como un ganso o pavo pueden ser varias horas.
