Listeria

Listeria Se encuentra comúnmente en alimentos crudos como carne molida, leche cruda, pescado y ensaladas. Estas son bacterias extremadamente adaptables que se pueden encontrar en todo el mundo y apenas necesitan nutrientes para sobrevivir. La resistencia de estas bacterias se demuestra por el hecho de que incluso pueden sobrevivir en ausencia de aire en el vacío, así como a temperaturas del refrigerador y del congelador. Solo un calentamiento suficiente de al menos 70 grados Celsius mata a Listeria.

¿Qué es la Listeria?

La listeria es una bacteria poco exigente que puede sobrevivir en casi todas las condiciones ambientales. Son bacterias grampositivas, anaerobias y formadoras de endosporas. Las bacterias en forma de varilla e hilo de 1,5 µm se mueven activamente nadando. Son de naturaleza omnipresente, porque las bacterias resistentes pueden multiplicarse incluso en sustratos pobres en nutrientes, como la condensación y los charcos. La Listeria, extremadamente tolerante al frío y al calor, muere solo a una temperatura de 70 grados Celsius y, a menudo, se encuentra en la carne cruda y los productos lácteos crudos.

Existen diferentes tipos de Listeria peligrosa. La especie más común es Listeria monocytogenes. El Instituto Federal de Protección de la Salud del Consumidor y Medicina Veterinaria recomienda un límite de 100 gérmenes por mililitro o gramo de alimento, ya que no existe un límite legalmente prescrito en Alemania. Aún se desconoce la dosis mínima infecciosa (MID) a la que Listeria desencadena una enfermedad. Sin embargo, los profesionales médicos asumen que debe haber una concentración muy alta de bacterias.

Ocurrencia, distribución y propiedades

Dado que la Listeria es muy poco exigente y resistente, se pueden encontrar en casi todas partes de la naturaleza. Son tolerantes al calor y al frío y pueden sobrevivir incluso en las condiciones ambientales más adversas. Dado que las bacterias en forma de varilla y filiformes de 1,5 µm pueden nadar, a menudo se encuentran en el agua corriente, en charcos y en la condensación. También se sentirá cómodo con materiales vegetales como hierba muerta y en el tracto intestinal de animales y humanos.

Aproximadamente el diez por ciento de las personas son portadoras de Listeria y las excretan a través de las heces. Las personas entran en contacto con la listeria a través de alimentos contaminados, que se encuentran principalmente en productos cárnicos crudos, pescado y productos lácteos crudos. Dado que la listeria es omnipresente en el medio ambiente, también se puede encontrar en alimentos vegetales como la lechuga.

A diferencia de su ocurrencia natural en la naturaleza, Listeria solo encuentra su camino en los alimentos antes mencionados de manera indirecta, porque la contaminación ocurre en las diferentes etapas de producción durante el procesamiento de alimentos debido a la mala higiene y calentamiento insuficiente.

Al fertilizar con aguas residuales de animales como estiércol líquido, Listeria puede contagiarse de verduras y ensaladas. Estas bacterias también sobreviven en alimentos envasados ​​al vacío porque pueden cambiar entre el metabolismo aeróbico y anaeróbico. Esta capacidad significa que, a diferencia de muchos otros gérmenes, Listeria puede sobrevivir incluso cuando hay menos oxígeno.

Estas bacterias registran tasas de crecimiento óptimas en un rango de temperatura entre 30 y 37 grados Celsius con un valor de pH entre 5.0 y 9.0 y una concentración de dióxido de carbono ligeramente mayor. Incluso en condiciones de temperatura prolongada, Listeria puede sobrevivir si los gérmenes competidores han dejado de actividad hace mucho tiempo. Sin embargo, freír, hervir, pasteurizar y esterilizar matan los gérmenes. En los alimentos en escabeche ácidos o salados, la multiplicación solo se retrasa o ya no es posible.

La infección no siempre se puede prevenir de manera confiable, porque la infección por Listeria es posible en casi todas partes. Estas bacterias surgen no solo durante la producción y procesamiento de alimentos por parte de los fabricantes, sino también a través del almacenamiento y preparación inadecuados en la cocina del hogar. Debido a errores técnicos en la cocina, como cuchillos contaminados, máquinas de corte, documentos, platos y condiciones inadecuadas de almacenamiento y preparación, la listeria puede propagarse de manera ubicua y conducir a la llamada listeriosis. Lavarse las manos antes y después de preparar alimentos también ayuda a prevenir infecciones.

También existe un mayor riesgo de Listeria en las granjas industriales, porque estas condiciones de vivienda desfavorables producen un mayor potencial de infección del ganado. Las personas que están particularmente en riesgo de contraer una infección por listeria deben abstenerse de consumir alimentos del grupo de alto riesgo.

Enfermedades y dolencias

La listeria suele ser inofensiva para las personas con un sistema inmunológico sano porque se excreta en el intestino con las heces. Se estima que el 10 por ciento de las personas están infectadas con Listeria sin que se note, siempre que el sistema inmunológico funcione correctamente.

Las bacterias son peligrosas para las personas con un sistema inmunológico debilitado, que es causado, por ejemplo, por enfermedades tumorales o gripales, el VIH o un trasplante de órganos. Las personas mayores, los bebés, los niños pequeños y las mujeres embarazadas también pertenecen a otro grupo de riesgo.

La listeriosis se manifiesta con síntomas similares a los de la gripe, como fiebre, dolor muscular, vómitos y diarrea. Estos síntomas suelen ir acompañados de inflamación purulenta de varios órganos, siendo la meningitis (meningitis) y el envenenamiento de la sangre (sepsis) los más comunes. La inflamación del cerebro (encefalitis), la conjuntiva (conjuntivitis), las articulaciones (artritis) y las válvulas cardíacas (endocarditis) son menos frecuentes.

Si existe una sospecha de listeriosis, el diagnóstico se realiza utilizando líquidos corporales como sangre, líquido nervioso, líquidos semanales o alimentos sospechosos. El examen de una muestra de heces, por otro lado, no es conveniente, ya que muchas personas portan Listeria sin enfermarse.

El tratamiento se realiza con antibióticos a altas dosis como amoxicilina y gentamicina. Si la curación no es exitosa, se administra cotrimoxazol. Otras opciones de tratamiento incluyen macrólidos, cloranfenicol y vancomicina. El tiempo de tratamiento depende de la gravedad de la enfermedad y dura de dos a seis semanas.

El Institute for Risk Assessment ofrece una guía detallada que trata todas las cuestiones importantes relacionadas con el tema de las infecciones alimentarias y ofrece consejos sobre cómo prevenirlas.