droždí

Chemie

2022

Vysvětlíme, co je to kvasnice, alkoholové a mléčné kvašení. Také jeho různá použití a druhy kvasnic, se kterými se obchoduje.

Kvasinky jsou schopné iniciovat rozkladné procesy.

Co je droždí?

Kvasinky nebo kvasnice se nazývají a soubor rozmanité z houby, obvykle mikroskopické a jednobuněčné, schopné iniciovat rozkladné (fermentační) procesy různých organických látek, zejména cukrů a sacharidů, a získávat další specifické látky (např. alkoholy).

Kvasinky jsou různých typů, existují v různých biotopech a množí se obojí sexuální (sporami) jako asexuálně (pro reprodukce pupeny nebo klíčení). V nutričně příznivém prostředí se z nich nová podestýlka vyprodukuje za pouhých 90 minut, protože jsou organismy jednoduché a efektivní.

The kvašení je proces, který tento typ hub provádí za účelem získání Energie a obecně může být dvou různých typů podle získaného vedlejšího produktu:

  • Alkoholové kvašení. Jedná se o anaerobní proces rozkladu (za nepřítomnosti kyslíku (O2)), který přeměňuje sacharidy (glukózu, sacharózu, fruktózu) na alkohol (etanol (CH3CH2OH)), spolu s oxid uhličitý (CO2), dva molekul z ATP (adenosintrifosfát) a NAD (nikotinamid dinukleotid), podle následující chemické rovnice:
  • Mléčné kvašení. Tento typ fermentace provádějí některé organismy (např.prvoky) a živočišných tkáních, také v nepřítomnosti kyslíku (někdy jako proces získávání nouzové energie ve svalové tkáni). K mléčné fermentaci dochází rozkladem glukózy (glykolýza) a redukci pyruvátu (C3H4O3), čímž se získá méně energie a vznikne laktát (C3H6O3), jako látka odpadu. Vše je dáno následujícím chemické vzorce:

K čemu je droždí dobré?

Kvasnice se obvykle používají při výrobě chleba.

Kvasnice jsou široce používány lidská bytost v různých průmyslových a biotechnologických procesech. Například při výrobě chleba, při přípravě alkoholických nápojů, jako je pivo a víno, nebo při výrobě březového cukru.

Mnoho druhů kvasinek přirozeně vylučuje antibiotika v boji proti svým mikroskopickým nepřátelům, a proto se používají k získávání těchto látek pro lékařské a farmaceutické účely.

Jako by to nestačilo, biologická jednoduchost kvasinek z nich dělá ideální pro experimentování v genetické a proteinové oblasti, protože jsou levné, snadno se reprodukují a mají jednoduché buněčné fungování.

Druhy kvasnic

Lisované droždí se obvykle před použitím ředí vodou.

Komerčně se manipuluje se čtyřmi druhy droždí (zejména pro pekařství), kterými jsou:

  • Lisované droždí. Je také známé jako čerstvé droždí, protože se musí uchovávat v chladu a lisuje se do bloků těstovin. Musí být zředěn Voda před použitím a obvykle se skládá z bakterie druhu Saccharomyces cerevisiae.
  • Suché droždí. Podobně jako u lisování, ale ve vakuově uzavřených, dehydratovaných a granulovaných (práškových) úpravách mohou být přidány přímo do chlebového těsta. Navíc mívá delší expirační doby.
  • Přírodní droždí. Nazývá se „kvásek“ a měl by se před použitím v celé přípravě nechat odležet v kousku chlebového těsta.
  • Chemické kvasinky. Pomocí chemikálií, jako je jedlá soda a prášek do pečiva, je dosaženo stejného účinku jako u biologických kvasinek, a to pomocí umělého emulgátoru, který je obvykle součástí některých samokypřících mouk. Nejedná se tedy ve skutečnosti o kvasinky.
!-- GDPR -->