Boleto

Del seta (Boletus edulis), en Austria Hongo macho llamado, se considera que es el más fino y sabroso de los hongos locales. Los ceps son hongos tubulares con un tallo bulboso y un diámetro de sombrero de hasta 20 centímetros, aunque también se pueden encontrar ejemplares mucho más grandes.

Lo que debes saber sobre los hongos porcini

El hongo se encuentra naturalmente en bosques caducifolios, mixtos y de coníferas en Europa, Asia y América del Norte. Se ha establecido con éxito en otras regiones, pero no se puede criar.

La principal época de cosecha es de julio a octubre. Con su capuchón de color marrón leonado, los tubos de color amarillo pálido a amarillo verdoso, que se desprenden fácilmente pero no se decoloran bajo presión, así como su tallo fuerte, solo se puede confundir con el amargo bilis no comestible. Sus tubos rojizos y la estructura de red del tallo son claras características distintivas. El hongo porcini tiene un cuerpo de fruta firme y un sabor intenso a nuez y mantequilla. Esto no se pierde durante la preparación y se puede combinar fácilmente.

El hongo fresco huele intensamente a bosque. Es adecuado tanto para platos de caza abundantes como para salsas para pasta y para asar a la parrilla. Por razones de higiene, como todas las setas silvestres, no se debe consumir cruda. Se prefieren los hongos jóvenes, más pequeños y con pulpa firme cuando se recolectan. Los hongos porcini están protegidos en Alemania y solo se pueden recolectar en pequeñas cantidades para uso personal.

Importancia para la salud

La seta porcini como alimento de temporada y caro enriquece la cocina cálida en particular, pero es más un manjar y no un plato de todos los días. Por su sabor noble y su versatilidad, se utiliza en muchos platos típicos de la región en su zona.

Debido a que se consume con poca frecuencia y en pequeñas cantidades, su importancia para la salud es solo moderada. Sin embargo, ciertos ingredientes valiosos del boletus pueden contribuir a una dieta equilibrada. En la pirámide alimenticia, los hongos se pueden clasificar casi en la base y en el mismo campo que las verduras: encima de las bebidas como el agua y el té, pero debajo de los productos integrales y las legumbres.

La mayoría de los veganos usan los hongos como un cambio bienvenido en su dieta. Las proteínas, vitaminas y oligoelementos ayudan a evitar los síntomas de deficiencia en esta dieta. Dado que los hongos porcini solo se recolectan de la naturaleza, no hay preocupaciones sobre métodos de reproducción posiblemente poco éticos.

Ingredientes y valores nutricionales

Los hongos porcini contienen una cantidad relativamente alta de proteínas al cuatro por ciento de los hongos. Sin embargo, sus minerales y oligoelementos son más importantes. Con alrededor de 89 kcal, 100 gramos de boletus proporcionan a un adulto más de la mitad de su B5 diario y casi las tres cuartas partes de sus necesidades de ácido fólico. El contenido de vitamina B3 (40 por ciento) y zinc (44 por ciento del requerimiento diario de un adulto) también es considerable. Además, los hongos porcini son fuentes de fibra bajas en grasa (1,7 por ciento de contenido de grasa).

Estas fibras crudas consisten principalmente en quitina, hemicelulosa y carbohidratos difíciles de digerir, una combinación que es deseable para la digestión humana. El contenido de agua de los hongos porcini varía según el punto de recolección y las condiciones de crecimiento y suele ser del 80 al 90 por ciento. Dado que los boletus, como todos los hongos silvestres, pueden almacenar metales pesados ​​tóxicos, la Sociedad Alemana de Nutrición recomienda no consumir más de 250 gramos por semana.

Intolerancias y alergias

Una de las alergias e intolerancias más conocidas es la intolerancia congénita o adquirida a la proteína del hongo. Los síntomas de dicha reacción incluyen dolor de estómago, náuseas y vómitos, pero también son posibles reacciones alérgicas en la piel (eccema), secreción nasal y problemas respiratorios graves.

Si existe tal intolerancia a los hongos, se debe evitar por completo el consumo de hongos y productos de hongos. La frecuencia de las alergias a los hongos es aproximadamente la misma que al moho. La intolerancia también puede consistir en una deficiencia o ausencia de la enzima trehalasa, en cuyo caso el cuerpo humano no puede digerir un carbohidrato del hongo y reacciona en consecuencia. Los síntomas empeoran con el uso continuo. A diferencia de muchos otros hongos silvestres, el boletus no tiene ingredientes venenosos que solo se destruyen al cocinarlos, estofarlos o freírlos. Sin embargo, siempre debe calentarse antes del consumo para excluir la infección por la tenia del zorro.

Muchas personas no pueden tolerar la combinación de hongos y alcohol. Por tanto, no se recomienda el consumo de alcohol en relación con una comida de boletus. Los hongos porcini y los boletus son muy perecederos. Por lo tanto, recomendamos encarecidamente no consumir setas o platos de setas que ya no estén frescos.

Consejos de compras y cocina

Los hongos porcini frescos provienen de julio a noviembre principalmente de Europa del Este o de los países balcánicos. Fuera de temporada, a menudo se importan de Sudáfrica y luego ya han tenido un largo viaje y una fase de enfriamiento a sus espaldas. Los ejemplares grandes e impecables tienen su precio: un kilo de setas porcini puede costar 40 euros y más.

Solo debe comprar cantidades que se puedan preparar de inmediato. Es recomendable quitar la suciedad de las setas frescas lo más seco posible y solo enjuagarlas brevemente si es necesario para que no se empapen de agua. Las muestras limpias y secas sin magulladuras se pueden conservar en un lugar ventilado, oscuro y seco durante un máximo de dos días, después de lo cual deben procesarse lo más rápido posible. Las muestras con gusanos o plagas de moho deben eliminarse de inmediato. Al recolectar hongos en el bosque, solo deben llevarse ejemplares jóvenes y firmes.

Los hongos grandes, de carne blanda o acuosos están mejor donde se encontraron que en la canasta de recolección. Las bolsas y láminas de plástico son absolutamente inadecuadas para el transporte y almacenamiento de setas. La humedad se acumula en ellos y el aumento de temperatura promueve la pudrición y el moho. El hongo se vende mucho más a menudo cortado y seco, enlatado o congelado. Cualquier residuo después de remojar los hongos secos debe eliminarse, así como cualquier líquido que se escape durante la descongelación; alternativamente, el bloque congelado se cocina completamente para que no sea necesario un proceso de descongelación antes de la preparación.

Consejos de preparación

Los champiñones secos se utilizan principalmente para condimentar y refinar salsas, ragúes o tartas saladas; los hongos porcini frescos son más versátiles. Una receta fácil para un entrante es bruschetta con una cobertura de porcini. Para ello, se corta medio kilogramo de champiñones en trozos pequeños y se chamusca en aceite de oliva con sal.

Después de aproximadamente medio minuto, reduzca el fuego y continúe friendo durante uno o dos minutos. Luego se condimenta con pimienta negra, un poco de ajo finamente picado y unas agujas de romero fresco al gusto. Agregue una cucharada de vinagre balsámico blanco o jugo de limón, sirva sobre rebanadas de pan blanco tostado untadas con ajo.

Para una salsa para pasta, se limpian medio kilogramo de setas porcini, se cortan y se fríen de nuevo vigorosamente en mantequilla con una cebolla pequeña finamente cortada y una cucharada de jamón igualmente finamente cortado. Sal, pimienta y vierta en una taza de crema o crème fraîche (al menos 30 por ciento de contenido de grasa). Llevar a ebullición brevemente y verter sobre la pasta firme.