mostaza es una especia de sabor picante hecha de las semillas de la planta de mostaza. Las semillas de mostaza se pueden utilizar enteras, como mostaza en polvo o como pasta de condimentos.
Lo que debes saber sobre la mostaza
Las semillas de mostaza provienen de la mostaza blanca, marrón o negra. Todas las plantas de mostaza pertenecen a la familia de las crucíferas (Brassicaceae). El nombre de cada planta de mostaza se refiere al color de las semillas. Las plantas de mostaza son plantas anuales de hábito herbáceo.
Las hojas articuladas y dentadas se asientan en los tallos ramificados y angulares. Las hojas también pueden ser peludas. Las hojas superiores también están divididas pinnadas o completamente pinnadas. Las plantas de mostaza crecen entre 30 y 120 centímetros de altura. En el período de floración de junio a julio, las plantas producen numerosas flores amarillas. Las vainas se colocan horizontalmente desde el tallo. Estos tienen cuatro milímetros de diámetro y contienen de cuatro a ocho semillas de mostaza.
La mostaza blanca es un cultivo que se cultiva principalmente en la región mediterránea. La mostaza marrón proviene originalmente de Asia, pero ahora se cultiva en todo el mundo. La mostaza negra también es originaria de la región mediterránea. Pero se ha cultivado en otras áreas durante mucho tiempo. El polvo de mostaza se puede obtener de las semillas de mostaza moliéndolas. Este debe consistir en al menos un 80 por ciento de semillas de mostaza. Para la producción de mostaza en polvo, se utilizan principalmente semillas de mostaza blanca con cáscara.
El uso más común de las semillas de mostaza es la producción de pasta de mostaza. La abreviatura mostaza se ha vuelto popular para esta pasta de mostaza. Tradicionalmente, la mostaza se mezcla con mosto de uva en la producción de mostaza. Hoy, sin embargo, es más probable que la mostaza de mesa esté hecha de mostaza, agua, vinagre y sal. Dependiendo de la variedad, se agregan diferentes especias u otros ingredientes.
Las semillas de mostaza deben limpiarse primero antes de la producción. Luego se trituran y desengrasan entre los rodillos del molinillo de mostaza. La harina de mostaza se mezcla con los demás ingredientes. Esto crea un puré. Esto tiene que fermentar. Esta es la única forma de desarrollar el típico aroma a mostaza. Luego, la pulpa del puré se muele hasta obtener una pasta más gruesa o más fina, según la variedad.
La temperatura durante este proceso de molienda no debe exceder los 50 ° Celsius. De lo contrario, los aceites esenciales se evaporarían y la mostaza perdería su aroma. Después del proceso de trituración, la mostaza debe reposar unas horas antes de poder rellenarla. La mostaza solo alcanza su madurez final en tubo o en copa. La mostaza a temperatura media debe almacenarse durante unas semanas antes de venderse para que pueda disolver el exceso de calor.
El tipo de mostaza de mesa viene determinado por la selección de las semillas de mostaza, el grado de molienda y el vinagre o mosto utilizado. Otros ingredientes como la miel, el jugo de limón, la canela, la cerveza, el ajo o el caramelo dan a la mostaza diferentes matices gustativos.
Importancia para la salud
La mostaza no solo es adecuada para refinar platos, también tiene propiedades que promueven la salud. Los principales ingredientes activos de la mostaza son los glucósidos del aceite de mostaza. Se almacenan en las celdas de las semillas y se liberan moliendo o usando un mortero. Los aceites de mostaza protegen a la planta de mostaza de los depredadores y tienen un efecto antibacteriano en los humanos. Estimulan la digestión y favorecen la defecación. Los alimentos difíciles de digerir se vuelven más digeribles con mostaza.
En la herboristería tradicional, las semillas de mostaza se utilizan para tratar el catarro de las vías respiratorias, el reumatismo de los tejidos blandos y las enfermedades articulares crónicas.
Algunos estudios sugieren que la mostaza también podría proteger contra el cáncer. En un estudio de la Universidad de Friburgo, los sujetos de prueba recibieron una cucharada de mostaza al día. Después de cierto tiempo, se les extrajeron los leucocitos. Estos entraron en contacto con toxinas cancerígenas. Luego, los científicos analizaron el daño que las toxinas habían causado a los glóbulos blancos. Los investigadores encontraron que la mostaza tiene un efecto protector claro.
Sin embargo, una dosis demasiado alta y administrada durante un período de tiempo prolongado también puede provocar irritación del tracto gastrointestinal. La planta de especias también puede promover el desarrollo de úlceras de estómago.
Ingredientes y valores nutricionales
Las semillas de mostaza contienen entre un 20 y un 40 por ciento de aceite de mostaza. El 28 por ciento son proteínas. También contienen glucósidos como sinalbin y sinigrin. Los glucósidos del aceite de mostaza son responsables del fuerte sabor de la mostaza. No son afilados de por sí, pero el proceso de trituración y el contacto con el líquido activan la enzima mironinasa. Convierte los glucósidos de mostaza en glucosa, ácido sulfúrico e isotiocianatos. Los isotiocianatos también se denominan aceite esencial de mostaza.
El glucósido sinalbina de la mostaza blanca es significativamente más suave que el glucósido sinigrina de la mostaza marrón y negra.
Intolerancias y alergias
La alergia a la mostaza y los alimentos que la contienen es bastante común. Es por eso que existe un requisito de etiquetado para la mostaza. Esto significa que los restauradores deben indicar si alguno de sus platos contiene mostaza. Una alergia a la mostaza puede provocar reacciones alérgicas a otras plantas crucíferas como la colza, la coliflor, la remolacha o la col china.
Consejos de compras y cocina
Existen grandes diferencias en la calidad de la mostaza. Sin embargo, la calidad no siempre se correlaciona con el precio. Una buena mostaza no necesita mucho más que semillas de mostaza, agua, vinagre y sal. Los conservantes y los aromas realmente no tienen cabida en un producto de calidad.
Por lo tanto, al comprar, debe asegurarse de que la lista de ingredientes en el empaque de mostaza sea lo más corta posible. De lo contrario, la decisión de compra se basa, por supuesto, en el gusto personal. La mostaza más popular en Alemania es la mostaza picante media. También se la conoce como mostaza delicadeza. La mostaza dulce es particularmente popular en el sur de Alemania. La mostaza bávara se compone de semillas de mostaza tostadas, azúcar y puré de manzana. La mostaza de salchicha blanca de alta calidad se endulza con miel y se vende como mostaza de miel.
La mostaza rotisseur también se conoce como mostaza granulada. No es tan sensible al calor como la mostaza molida. La mostaza de Dijon debe estar hecha de semillas de mostaza marrón o negra. Tradicionalmente, los granos no deben desengrasarse.Este suave método de producción le da a la mostaza de Dijon su aroma especial. Si todavía se utiliza jugo de uva sin fermentar (mosto) para la producción de mostaza, como era habitual en el pasado, la mostaza también se conoce como mostaza.
La mostaza inglesa tradicional es muy picante y está hecha de semillas de mostaza blanca y negra. El picante proviene de la harina de mostaza utilizada y no se crea artificialmente con mostaza inglesa producida tradicionalmente.
Consejos de preparación
La mostaza clásica va bien con casi todos los platos de cocina fría o caliente. La mostaza de estragón combina bien con carnes blancas o se usa para refinar una Bérnaise. La mostaza con ajo combina perfectamente con cordero o cordero y es adecuada para condimentar aderezos para ensaladas. Las mostazas picantes y picantes van bien con ensaladas de carne o verduras fritas brevemente.
Las semillas de mostaza dan sabor a verduras encurtidas como pepinos o encurtidos mixtos. La mostaza en polvo se puede utilizar en platos de carne, sopas o salsas.
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