Saboya

Saboya es un cultivo de repollo con hojas de repollo rizadas de color verde oscuro. Similar a la col roja y blanca, es un elemento de la cocina doméstica y crece un poco más rápido que estas variedades.

Lo que debes saber sobre el repollo de Saboya

La col de Saboya se conoce como hortaliza cultural desde el siglo XVI y es similar a la col roja o blanca en términos de cultivo y preparación. Su peculiaridad son las hojas onduladas de color verde oscuro profundo, que crecen más sueltas que otras coles y son grandes.

Además, el repollo de Saboya tiene un tallo más grande que se extiende sobre partes más grandes del interior del repollo. Puede ser más largo que otras coles, pero la col rizada en sí descansa en el suelo debido a su peso. El repollo de Saboya proviene originalmente de la región mediterránea, en Alemania solo se come desde el siglo XVIII y, por lo tanto, es uno de los repollos más jóvenes en la cocina de casa. En la mayoría de los casos, el repollo rojo o blanco se puede reemplazar fácilmente por repollo de Saboya. La col rizada, que está disponible en primavera, tiene un sabor más suave que la col rizada de otoño, y las coles de col rizada de otoño e invierno son de color más oscuro.

El repollo de Saboya se puede cosechar durante todo el año desde la primavera hasta el otoño, mientras que el repollo de Saboya en invierno se almacena en cabezas de repollo. Dado que la col rizada no se conserva tanto tiempo como otras coles, solo se considera parcialmente una verdadera verdura de invierno, pero se puede comer el resto del año sin dudarlo. El peso de una Saboya está entre 500 gy 2 kg, mientras que se crían coles más pequeñas. Las grandes cabezas de col de Saboya se utilizan casi exclusivamente para el procesamiento industrial posterior. Dependiendo de la temporada, el repollo de Saboya necesita entre 13 y 40 semanas para madurar, lo que significa que se puede cosechar más rápido que otras cabezas de repollo.

Importancia para la salud

El color verde oscuro intenso de la ajedrea ya indica que contiene mucha clorofila. Cuando se consume, el pigmento verde de la planta favorece el desarrollo de nuevas células sanguíneas y también tiene un efecto inhibidor sobre la formación de células cancerosas.

También se dice que la clorofila tiene efectos digestivos y efectos positivos en la cicatrización sana de heridas. Como casi todos los tipos de repollo, hay muchos glucósidos de aceite de mostaza en el repollo de Saboya, que tienen un efecto antibacteriano y antiinflamatorio y que originalmente sirvieron al repollo de Saboya como protección contra los depredadores. Con solo 100 g, una ración de col rizada ya cubre el requerimiento diario de vitamina C de un adulto, y también contiene el doble de proteínas y grasas vegetales valiosas en forma de ácidos grasos insaturados que otros tipos de repollo. Sin embargo, este es solo el caso de la col rizada cruda, la col rizada cocida ya contiene menos nutrientes.

Las altas concentraciones de fósforo, hierro, vitaminas del grupo B y carotenos, que contribuyen significativamente al requerimiento diario, también son importantes para la salud. Cuanto más cruda se come el repollo de Saboya, más de estos ingredientes llegan al cuerpo; generalmente se puede comer crudo, pero a menudo se cocina en platos tradicionales. Dado que tiene un tiempo de cocción más corto que otros repollos, este debe usarse y el repollo de col rizada debe dejarse un poco más corto en el agua de cocción. Dependiendo del uso, también puede ser una buena idea seguir usando el agua de cocción después, por ejemplo, para una sopa; incluso de esta manera, algunos nutrientes permanecen en el plato de col rizada.

Ingredientes y valores nutricionales

Solo hay alrededor de 30 calorías por cada 100 g de col de col rizada, por lo que es particularmente buena para una dieta saludable. Además de estos, el repollo de Saboya aporta grasas vegetales, proteínas, apenas carbohidratos y una serie de vitaminas y minerales en concentraciones altas o bajas. Además de los aceites de mostaza típicos del repollo, también se pueden encontrar otros fitoquímicos en el repollo de Saboya.

El repollo de Saboya crudo es particularmente valioso para la nutrición: dependiendo de cómo se preparó el repollo de Saboya, su composición también puede cambiar. Por ejemplo, si se cocinó con mucha sal o se refinó con otras especias y condimentos, también se deben considerar estos componentes del plato. Es similar con los platos que se han preparado con manteca de cerdo u otra fuente de grasa animal; esto puede hacerlos nuevamente insalubres en general. La col de Saboya que se ha cocinado durante mucho tiempo también puede perder gran parte de sus ingredientes presentes de forma natural, por lo que habría que consumir el agua de cocción.

Intolerancias y alergias

Debido a los aceites de mostaza que contiene, las personas con alergias conocidas deben evitar la col rizada. Los aceites de mostaza son la razón más común de reacciones alérgicas y sensibles a los tipos de repollo. Incluso si el cuerpo no experimenta una reacción alérgica, el repollo de Saboya, como el repollo rojo o blanco, puede no ser bien tolerado y provocar flatulencia. Esto también se debe a los glucósidos de aceite de mostaza que contiene. Una cantidad menor de col rizada puede ayudar a digerirla mejor.

Consejos de compras y cocina

A diferencia de otras coles, la col rizada también se puede procesar en la cocina antes de que la cabeza esté madura. Se crean hojas de col rizada particularmente tiernas.

Dependiendo de la temporada, se deben observar diferentes criterios de frescura para el repollo de Saboya: en primavera, por ejemplo, el repollo de Saboya es más claro que en invierno, ahora debe ser de color verde oscuro. Las hojas sanas que no están agrietadas ni mordisqueadas, que se ven frescas y no blandas ni marrones, indican una cabeza de col rizada cualitativamente perfecta. Las hojas más externas, que también son las más grandes, son particularmente importantes: deben verse lo más sanas y sin daños posibles, luego el interior de la ajedrea también suele ser comestible.

El repollo de Saboya se puede refrigerar durante aproximadamente una semana, y más si está muy fresco. La mejor forma de almacenamiento de una col de col rizada es en un lugar seco y fresco; no debe picarse ni cortarse de antemano. Las cabezas cortadas de col de Saboya deben envolverse en papel de aluminio para su almacenamiento, de modo que no se sequen mientras tanto en el corte.

Consejos de preparación

El repollo de Saboya es popular para los rollos de repollo, por ejemplo, porque sus hojas grandes lo hacen fácil. La col de Saboya se puede utilizar como ingrediente en sopas, como acompañamiento de carnes, pastas o patatas y en muchos platos de la cocina tradicional, también como sustituto de la col blanca. Sus hojas se utilizan para formar paquetes o rollos, o se corta finamente.

Algunos platos extranjeros también utilizan col de col rizada, y también se ha vuelto popular como verdura cruda debido a su alto contenido de vitaminas y minerales. Así, también es apta para una ensalada verde y, por su sabor, muy compatible con la col, también armoniza con la mayoría de los demás ingredientes de los batidos verdes, por lo que se puede disfrutar cruda.