alcaparras proceden de la auténtica alcaparra de la zona mediterránea. También los usamos como ingrediente alimentario picante. También juegan un papel en la atención médica.
Lo que debes saber sobre las alcaparras
Las alcaparras son los capullos de la alcaparra real o espinosa (Capparis spinosa), que crece en las regiones secas y cálidas del Mediterráneo. El sur de Francia y las islas Eolias son los principales proveedores de cogollos pequeños.
El arbusto tiene ramas de hasta cuatro metros de largo con hojas ovaladas y gruesas, algunas de las cuales se convierten en espinas. Las flores surgen en los ejes de las ramas y se cosechan en primavera antes de florecer. Aquí no se utilizan máquinas. Luego tienen que secarse durante un día - los fabricantes los llaman marchitos - y luego se colocan en vinagre, sal o aceite para su posterior consumo. Esto crea glucósidos de aceite de mostaza y ácido cáprico, que crean el sabor picante. Varía de picante a picante. Los cogollos no son comestibles crudos. Cuanto más grandes son, más intenso saben.
Los franceses prefieren las variedades muy pequeñas y muy suaves y las llaman Nonpereilles (las incomparables). Tienen un tamaño de cuatro a siete milímetros. La división de siete niveles se extiende al Hors Calibre con un tamaño de 13 a 15 milímetros. Tanto los cogollos sin tratar como los en escabeche tienen el color verde oliva. En España, las alcaparras con un tamaño de unos dos centímetros también se conocen como guarnición o como tapas. En Rodas, Chipre y Santorini, incluso las hojas de la alcaparra se utilizan en la gastronomía.
Los frutos y las hojas tienen incrustaciones como los capullos. En Alemania, el comercio también almacena sustitutos de alcaparras. Estos cogollos proceden de la caléndula de los pantanos, la celidonia o la capuchina. Las alcaparras reales tienen una larga tradición en la gastronomía. La evidencia más temprana proviene de la Edad del Bronce en Jordania. Los griegos y romanos también los usaban en la cocina, pero también como afrodisíacos. En el Antiguo Testamento, la alcaparra simboliza la fugacidad del mundo, probablemente debido al corto período de floración.
Importancia para la salud
Debido al alto contenido de antioxidantes, las alcaparras se consideran un remedio para las enfermedades cardíacas e incluso el cáncer. Pueden neutralizar los subproductos nocivos que resultan de la digestión de grasas animales. Al mismo tiempo, los brotes con incrustaciones desarrollan su efecto preventivo. También se utilizan en cosmética.
El extracto o las hojas aplicadas dan a la piel frescura y suavizan las arrugas. Además, las alcaparras son apetitosas, digestivas y deshidratantes. En el caso del edema del embarazo y la púrpura de la enfermedad vascular, se ha demostrado que su consumo es útil. Evitar la pérdida de apetito juega un papel importante en la convalecencia y las terapias debilitantes. Mientras que los médicos de la antigüedad prescribían alcaparras para curar las enfermedades del bazo, la medicina en varios países hoy las usa para combatir el reumatismo y la artritis.
Irán ve los pequeños brotes como un remedio eficaz para los niveles altos de azúcar en sangre. Los aceites de mostaza contenidos en las alcaparras así como los sabores rutina y quercitina se consideran fortalecedores vasculares, antiespasmódicos y antiinflamatorios. Por lo tanto, las alcaparras protegen contra enfermedades infecciosas. La medicina ayurvédica también hace uso de esto. Utiliza extracto de alcaparras como anticancerígeno y para la hepatitis.
Ingredientes y valores nutricionales
| Información nutricional | Cantidad por 100 gramos |
| Calorías 23 | Contenido gordo 0,9 g |
| colesterol 0 mg | sodio 2,769 magnesio |
| potasio 40 magnesio | carbohidratos 4,9 g |
| Fibra 3,2 g | proteína 2,4 g |
Las alcaparras son saludables y bajas en calorías. 100 gramos de materia prima baja en grasas contienen solo 23 calorías. Consisten en un 85,2 por ciento de agua; el único carbohidrato presente es el glucógeno, 2,66 gramos. Por lo tanto, las alcaparras también son digeribles para los diabéticos. Solo tienen 0,2 unidades de pan por cada 100 gramos de cogollos sin tratar.
El contenido de grasa también es muy bajo, 0,9 gramos. Por otro lado, los pequeños cogollos de 2,4 gramos tienen mucha proteína en comparación con otro tipo de frutas y verduras. Aunque las alcaparras se utilizan para el escorbuto en algunos países, no contienen muchas vitaminas. B2 y B6, así como ácido fólico y a-tocoferol están presentes en cantidades significativas, el equivalente de beta-caroteno y niacina solo en el rango de microgramos.
Intolerancias y alergias
Las alcaparras como tales son bien toleradas. Sin embargo, los métodos de tratamiento respectivos pueden promover la intolerancia. Por tanto, los cogollos en escabeche no son adecuados para personas con intolerancia a la histamina. Deberías cambiar a alcaparras en salmuera.
Las personas con problemas inespecíficos en el tracto digestivo suelen seguir la dieta gastroenterológica básica. Este es el alimento integral ligero. El paciente tiene que renunciar a diversos alimentos que provocan intolerancia en más del cinco por ciento de los casos. Aunque no significa terapia, puede aliviar los síntomas. En estos casos, también se deben evitar las alcaparras.
Consejos de compras y cocina
Las alcaparras están disponibles durante todo el año. Las tiendas de delicatessen, las tiendas naturistas y los supermercados las guardan en vasos pequeños. La mayoría de las veces, los pequeños cogollos se colocan en una mezcla de vinagre y aceite, en raras ocasiones también en salmuera.
Esta variante se encuentra principalmente en tiendas gourmet y en tiendas especializadas propiedad de turcos e italianos. Incluso tienen alcaparras hechas con sal marina seca. Los mediterráneos ven esta variante como la única real, porque el sabor casi no está adulterado. Usamos los cogollos solo como especia y no como guarnición.
Por esta razón, la mayoría de las recetas solo requieren una pequeña cantidad de alcaparras. Por lo tanto, el almacenamiento correcto juega un papel importante. Almacenados en el refrigerador, por lo general se pueden consumir durante un año o más después de abrir el frasco. Este tiempo se puede ampliar añadiendo un poco de aceite al líquido. Sin embargo, los cogollos siempre deben estar completamente cubiertos de infusión.
Las alcaparras en escabeche en salmuera ya están completamente conservadas por el cloruro de sodio y tienen una vida útil particularmente larga. Independientemente de cómo estén enlatadas las alcaparras, conviene aclararlas o incluso regarlas bien antes de consumirlas. De lo contrario, se transferirá demasiado vinagre o sal al plato y se estropeará el sabor. El agua se puede utilizar más tarde para cocinar pasta.
Consejos de preparación
La cocina clásica para el uso de alcaparras en este país es Königsberger Klopse. La carne tierna tolera muy bien el sabor agrio y picante. Además, los cogollos van bien con todos los platos que toleren una fina acidez. Casi siempre se encuentran en salsas frías.
Los cogollos también son populares con huevos duros, ensalada de patatas y tartar. Aquellos que gustan del sabor a alcaparras particularmente intenso optan por las variedades más grandes. Entonces tiene sentido cortarlos en trozos pequeños antes de consumirlos. Mientras tanto, se han establecido recetas más atrevidas. Se puede preparar una bebida refrescante a partir de yogur natural con alcaparras, leche y un poco de limón.
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